Home page | Chi siamo | Contatti | Bandi e gare | Bilanci | Conferimento campioni | English version

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

mission, attività e organizzazione attività dei laboratori di riferimento internazionale progetti e risultati esami e tariffe argomenti tecnico - scientifici concorsi, selezioni, bandi, gare convegni, corsi, biblioteca news, campagne di comunicazione e divulgazione

Ristorazione etnica e sicurezza alimentare

I mutamenti sociali, politici ed economici degli ultimi anni hanno comportato significativi afflussi di “nuovi cittadini” nel nostro Paese, spesso provenienti da realtà lontane e con tradizioni alimentari significativamente diverse dalle nostre. Vediamo quali sono le preferenze dei consumatori rispetto alla ristorazione etnica e quali i requisiti di sicurezza alimentare per un consumo informato e consapevole.

di Renzo Mioni*

etnicoLe comunità etniche con una storia più o meno recente si sono organizzate e integrate sempre più arrivando a esprimere attività economiche nel settore alimentare e nella ristorazione fortemente legate alle tradizioni di origine, e che sempre più riscuotono il favore dei consumatori indipendentemente dalla loro provenienza. Parallelamente, la nostra società, ha assistito a significativi cambiamenti degli stili di vita e delle abitudini alimentari, tali per cui un numero sempre maggiore di cittadini consuma un significativo numero di pasti al di fuori della propria realtà domestica. A ciò si aggiunga il fatto che il nostro Paese ha una fortissima vocazione turistica a cui corrisponde un massiccio spostamento, spesso stagionale, di viaggiatori che consumano un elevatissimo numero di pasti nei locali più diversi.

Nuove abitudini alimentari

In questo contesto la ristorazione “etnica” sta riscuotendo un successo sempre maggiore e il regime alimentare dei consumatori si sta sempre più “internazionalizzando” con una crescente diffusione di prodotti, modalità di preparazione e consumo di alimenti che non appartengono alla nostra tradizione gastronomica. L’influenza della cucina etnica sulle abitudini alimentari degli italiani è un segnale evidente della commistione tra culture, che trovano nella tavola un altro importante punto di contatto. Avvicinarsi alla cultura gastronomica di un altro popolo è un ottimo modo per cominciare a conoscere un paese lontano dal nostro e comprenderne le tradizioni; oggi possiamo assaggiare facilmente le specialità indiane o cinesi o messicane.

I dati di un’indagine realizzata dalla Fondazione Leone Moressa nel 2010 indicano che metà degli italiani hanno mangiato almeno una volta nei ristoranti etnici, mentre un terzo acquista prodotti tipicamente stranieri presenti sugli scaffali dei supermercati e cucina a casa propria ricette etniche. I giovani sono i più influenzati dalla cucina etnica e disposti a modificare le proprie abitudini alimentari. Fra i piatti etnici il kebab è il più consumato (49,2%); al Nord si va di più a mangiare nei ristoranti etnici – il ristorante cinese è quello più ricercato dagli italiani (40,4%), seguito dal giapponese (16,2%) e dal messicano (15,1%) – mentre al Centro si è più interessati all’acquisto di prodotti provenienti da Paesi esteri.

Attenzione alle norme igienico-sanitarie

La tipologia di attività svolta da tali strutture pone però una serie di problematiche igienico-sanitarie che richiedono degli approfondimenti al fine di tutelare la salute dei consumatori. Sono purtroppo abbastanza frequenti le segnalazioni riportate dai media nazionali riguardo a sequestri di cibi scaduti e avariati riscontrati presso ristorazioni etniche a livello nazionale, o il rilevamento di scarsa pulizia delle apparecchiature e dei locali a contatto con gli stessi alimenti. Nel 2010 oltre 25 tonnellate di cibi etnici irregolari sono state sequestrate nel corso di un’operazione che ha coinvolto diverse città italiane; altri controlli ufficiali condotti a livello nazionale sia in punti di distribuzione che in depositi di alimenti etnici hanno evidenziato numerose irregolarità di natura igienico-sanitaria. Inoltre, sempre nel 2010 l’Italia è stata interessata da 28 allerte (alert notification) per l’importazione di prodotti provenienti da Paesi extracomunitari utilizzati come materie prime dai vari ristoranti etnici presenti sul territorio nazionale.

Diventa pertanto indispensabile, in considerazione dei pochi dati attualmente disponibili, attivare dei progetti finalizzati alla valutazione e alla gestione delle problematiche igienico-sanitarie nel settore della ristorazione etnica con l’obiettivo, da un lato, di approfondire l’aspetto microbiologico di questi prodotti e la loro corrispondenza ai requisiti di legge, ma in particolare di valutare il rischio correlato alla loro  preparazione, somministrazione e modalità d’uso nei confronti del consumatore. È auspicabile inoltre continuare nella formazione igienico-sanitaria dei gestori di locali etnici, poiché se da un lato è importante sanzionare i comportamenti scorretti, dall’altro è fondamentale prevenire le irregolarità in materia di igiene, pulizia, sicurezza e conservazione del cibo, in modo da conoscere e rispettare le regole e fornire un servizio migliore al consumatore.

* biologo - direttore SC1 Microbiologia alimentare


 
Stampa PDF