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L’insalata confezionata e pronta al consumo è sicura? L'efficacia dei metodi di lavaggio domestici e industriali

L’insalata confezionata e pronta al consumo è sicura? L’efficacia dei metodi di lavaggio domestici e industriali

Pubblicato il: 21 luglio 2015 Ultimo aggiornamento: 18 gennaio 2016
Lavare l'insalata

Lavare la verdura è l’unico modo con cui è possibile decontaminarla dai patogeni, sia a livello domestico che a livello industriale.

Con l’arrivo dell’estate e l’aumento della temperatura cresce la voglia di mangiare piatti freddi, in particolare frutta e verdura. Nonostante questi alimenti siano considerati sani dal punto di vista nutrizionale, il loro consumo può comportare alcuni rischi dal punto di vista microbiologico.

Molte tossinfezioni alimentari sono infatti associate a prodotti di origine vegetale. Questo avviene perché verdura e ortaggi possono essere contaminati da agenti patogeni come Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Norovirus, Yersinia, Campylobacter e altri ancora.

Lavare la verdura è l’unico modo con cui è possibile decontaminarla dai patogeni, sia a livello domestico che a livello industriale.

In casa le persone solitamente lavano la verdura con acqua, a volte aggiungendo altre sostanze come disinfettanti a base di cloro, bicarbonato di sodio, aceto o sale da cucina. A livello industriale il processo di sanificazione si basa sull’immersione in vasche d’acqua con l’aggiunta di sostanze come peracidi, ozono o derivati del cloro.

Il mercato dei prodotti ortofrutticoli

Il mercato di frutta, verdura e ortaggi è articolato in cinque tipologie di prodotti (gamme), individuate in base ai processi di lavorazione e alla forma con cui viene venduto il prodotto finale:

Verdura di IV e V Gamma

I prodotti vegetali di IV e V gamma vengono lavati a livello industriale, confezionati e  venduti come pronti al consumo (Ready To Eat).

  • I gamma: frutta, verdura e ortaggi freschi;
  • II gamma: frutta, verdura e ortaggi in conserva, venduti in barattolo;
  • III gamma: frutta, verdura e ortaggi surgelati;
  • IV gamma: frutta, verdura e ortaggi lavati, confezionati (es. in busta) e pronti per il consumo;
  • V gamma: frutta, verdura e ortaggi cotti (es. al vapore o alla griglia) e non surgelati, confezionati e pronte al consumo.

Per essere sicuri, i prodotti della I gamma devono essere lavati prima di essere consumati. I prodotti di IV e V gamma, essendo già stati lavati, sono invece pronti al consumo.

Le gamme IV e V hanno prezzi più elevati rispetto alle altre in quanto incorporano il servizio di prelavaggio e di precottura. Apprezzati dai consumatori, in Italia il loro mercato è in crescita.

Nonostante questo alcuni consumatori continuano a essere diffidenti, ad esempio lavando ulteriormente la verdura una volta aperta la confezione nonostante la presenza di un’etichettatura che classifica il prodotto come pronto al consumo.

La ricerca IZSVe

Un progetto di ricerca dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (RC IZS VE 19/11) ha verificato l’efficacia dei sistemi di lavaggio dell’insalata sia a livello domestico che industriale, concentrando la propria attenzione proprio su prodotti vegetali di IV gamma.

Lavaggio industriale verdura IV e V gamma

Un progetto di ricerca dell’IZSVe ha verificato l’efficacia dei sistemi di lavaggio dell’insalata più diffusi a livello domestico e industriale attraverso test di laboratorio e controlli a campione.

La ricerca si è articolata in tre fasi:

  • Fase 1: censimento delle procedure di lavaggio
    Sono state raccolte informazioni sulle modalità di lavaggio dell’insalata utilizzate in ambito domestico (attraverso un questionario on-line compilato da circa 200 consumatori) e in ambito industriale (analizzando i processi usati da 4 stabilimenti di produzione).
  • Fase 2: simulazioni di contaminazione e sanificazione
    È stata verificata l’efficacia delle principali procedure di lavaggio emerse dal censimento nel ridurre la carica batterica e garantire la sicurezza alimentare attraverso dei challenge test, ovvero delle simulazioni in laboratorio di contaminazione e sanificazione di campioni di prodotto.
  • Fase 3: campionamento e analisi su prodotti industriali
    È stata verificata l’efficacia dei processi industriali effettuando un controllo analitico su 207 lotti (52 di prima gamma, 155 di IV gamma) destinati alla commercializzazione dopo il loro trattamento di sanificazione, per identificare eventuali agenti patogeni resistenti.

Risultati

Censimento delle procedure

Lavaggio della verdura: survey sulle abitudini dei consumatori

Le modalità più diffuse di lavaggio della verdura da parte dei consumatori sono risultate essere: il lavaggio con sola acqua (50%), il lavaggio con disnfettanti (24%) e il lavaggio con bicarbonato di sodio (24%).

Dal censimento sulle pratiche domestiche è emerso come metà dei consumatori (50% degli intervistati) lava l’insalata con sola acqua, un quarto circa con bicarbonato di sodio (24%) e un altro quarto circa con disinfettanti a base di cloro (24%). In genere si effettuano tre o più lavaggi (64%); solo il 5% degli intervistati ha dichiarato di effettuare un unico lavaggio.

I produttori invece utilizzano prevalentemente peracidi (56% dei lotti analizzati) o ozono (16%).

A livello industriale si stanno abbandonando i derivati del cloro a causa delle alterazioni delle caratteristiche olfattive del prodotto che comportano. Una volta aperta la confezione infatti il consumatore percepisce uno sgradevole odore di cloro, che di certo non stimola l’appetito.

Challenge test

L’efficacia dei metodi di lavaggio è stata valutata in laboratorio come riduzione logaritmica media della carica microbica. Come criteri di sicurezza alimentare dei prodotti sono stati adottati Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, mentre come criteri di igiene dei processi microorganisimi a 30°C e Coliformi.

Per l’esperimento è stata utilizzata la rucola, che per la forma della foglia e conformazione della superfice risulta uno dei vegetali più critici per la contaminazione da agenti patogeni.

Insalata ready to eat: challenge test

Il lavaggio con disinfettanti a base di cloro è risultato il più efficace, ma a livello industriale è inutilizzabile perché causa residui che conferiscono al prodotto un cattivo odore. Al secondo posto in termini di efficacia per la sicurezza alimentare è risultato il lavaggio con peracidi.

In generale il lavaggio con disinfettanti a base di cloro è risultato il più efficace per tutti i criteri microbiologici e le tecnologie di trattamento considerati. Al secondo posto in termini di efficacia sono stati riscontrati il lavaggio con peracidi (per i criteri di sicurezza alimentare) e il lavaggio con aceto (per i criteri di igiene).

Non è stato possibile testare invece il protocollo operativo basato sull’uso dell’ozono a causa dei rischi per la salute che la manipolazione dell’ozono comporta.

Controlli a campione

Dalle analisi effettuate sui campioni provenienti dai lotti destinati all’autocontrollo sono stati rilevati 4 positivi, di cui 2 su campioni di IV gamma. In particolare:

  • 2 per Listeria monocytogenes su campioni di I gamma;
  • 1 per Listeria monocytogenes su campione di IV gamma;
  • 1 per Salmonella spp. su campione di IV gamma.

Questi risultati però non devono far pensare alla presenza di rischi per il consumatore in quanto la rilevazione di alcune positività per agenti patogeni attraverso questo tipo di test può risultare semplicemente accidentale. Inoltre, per causare una tossinfezione e quindi risultare dannosi per l’uomo, i batteri devono raggiungere una certa quantità (dose infettante) che nella breve vita commerciale dei vegetali di IV gamma (5-7 giorni) difficilmente può essere raggiunta.

Conclusioni

L’insalata confezionata e pronta al consumo è sicura? [Infografica]La ricerca ha evidenziato come a livello domestico il trattamento più efficace sia quello con disinfettanti a base di cloro.

A livello industriale invece il trattamento con peracidi risulta essere altrettanto efficace per la sanificazione della verdura di IV gamma, garantendo allo stesso tempo l’assenza di residui e mantenendo quindi le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il progetto ha inoltre messo in evidenza come le aziende possano innalzare i propri standard igienico-sanitari effettuando attività di autocontrollo.

Le aziende che hanno partecipato al progetto infatti hanno ridotto la prevalenza di campioni di prodotti finiti di IV gamma che presentavano positività per criteri di sicurezza alimentare rispetto a uno studio di sorveglianza epidemiologica svolto in precedenza.

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