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Comunicazione del rischio. Un progetto partecipato per formulare le linee guida per un consumo sicuro dei molluschi bivalvi

Comunicazione del rischio. Un progetto partecipato per formulare le linee guida per un consumo sicuro dei molluschi bivalvi

Pubblicato il: 13 aprile 2015 Ultimo aggiornamento: 18 gennaio 2016

I molluschi bivalvi sono tra i pochi alimenti che acquistiamo “vivi”, per questo motivo costituiscono una filiera corta e molto controllata. Le figure che a vario titolo ogni giorno garantiscono un prodotto sicuro e di qualità sono molteplici: produttori, controllori, rivenditori e ristoratori. La catena delle responsabilità coinvolge in ultimo anche i consumatori, il cui ruolo nella gestione del rischio è di fondamentale importanza.

Ricercatori dell’Osservatorio sulle esigenze del cliente dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e Marche (IZSUM) e l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), hanno messo a confronto tutti gli attori di questa filiera, esperti e non, per costruire un progetto di comunicazione del rischio che utilizza una metodologia di tipo partecipativo, da cui trarre informazioni chiare, affidabili e complete.

La ricerca, avviata a settembre 2012 e conclusasi a gennaio 2015, ha permesso di individuare i principali rischi correlati al consumo di questo alimento, e di formulare delle linee guida per un consumo sicuro e consapevole.

Il progetto ha riguardato due aree territoriali, Veneto e Marche, e può essere considerato uno studio pilota per una sperimentazione da estendere a tutto il territorio nazionale, in considerazione della molteplicità degli stili alimentari che caratterizzano il nostro Paese.

Le fasi del progetto

Infografica Gruppi di lavoro RC 2011  Molluschi

  • 1. Individuare i fattori di rischio
    La prima fase della ricerca ha coinvolto 14 esperti scientifici (veterinari, chimici e biologi) con l’obiettivo di individuare, attraverso l’utilizzo del metodo Delphi, i principali fattori di rischio (microbiologico, chimico, biotossicologico) correlati alla produzione, alla vendita e al consumo di molluschi bivalvi.
  • 2. Classificare i fattori di rischio
    La seconda fase ha visto il coinvolgimento di 68 stakeholder della filiera dei molluschi bivalvi, suddivisi tra produttori, rivenditori, ristoratori e cuochi, e istituzioni preposte al controllo. Sono stati realizzati 8 incontri in cui è stata applicata la metodologia della Nominal Group Technique con l’obiettivo di verificare e classificare i rischi individuati nella fase precedente, secondo il grado di diffusione e il livello di pericolosità.
  • 3. Indagare conoscenze e percezione del rischio
    Infine, sono state indagate le conoscenze e le percezioni del rischio rispetto al consumo di molluschi bivalvi di 42 consumatori. In totale sono stati realizzati quattro focus group: due in Veneto (Padova e Chioggia) e due nelle Marche (Tolentino e Ancona).

Visualizza l’infografica con i partecipanti al progetto »

Le linee guida per un consumo sicuro

I risultati acquisiti nelle diverse fasi sono stati elaborati e convertiti in un documento condiviso, nella forma di linee guida per la gestione del rischio.

Come funzionano i controlli sui bivalvi? Quali sono i rischi? Acquisto, conservazione e cottura: cosa devo sapere?  Nelle linee guida sono presentate tutte le informazioni, semplici regole e suggerimenti per un consumo senza rischi.

Visualizza le linee guida »

 

Le informazioni principali contenute nelle linee guida e una presentazione del progetto di ricerca sono inoltre raccontate in questo video della rubrica IZSVe Scienza.

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