Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
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Rischio chimico

Rischio chimico

Il rischio chimico associato ai prodotti alimentari deriva:

  • dalla presenza di sostanze potenzialmente pericolose come alcune tossine di origine naturale, gli allergeni, i contaminanti ambientali, alcuni composti chimici indotti dal processo o i residui di prodotti utilizzati nel processo o nella filiera produttiva, come ad esempio farmaci veterinari;
  • dagli effetti avversi a seguito di esposizione a sostanze chimiche aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari a scopo tecnologico durante la produzione. Queste sostanze non sono tossiche alle dosi di impiego, ma è necessario verificare il corretto utilizzo o il loro utilizzo improprio o illegale (quantità superiori al consentito, utilizzo in alimenti non consentiti).

È un settore in costante e rapida evoluzione ed è quindi richiesto nell’ambito delle attività dei laboratori il costante impegno nell’ottimizzazione e nel miglioramento delle metodologie impiegate per l’individuazione e la quantificazione dei composti chimici (messa a punto e validazione di metodi).

La classificazione dei potenziali pericoli non è semplice, e le valutazioni non sono univoche e costanti nel tempo. Di seguito viene riportato un breve elenco di categorie di prodotti.

  • Residui di farmaci veterinari: gli antibiotici o chemioterapici sono il gruppo di composti maggiormente rappresentato in questa categoria, i controlli sono indirizzati alla verifica del rispetto dei tempi di sospensione degli animali prima della macellazione con il rispetto dei Limiti Massimi Residuali (MRL) previsti dalla normativa.
  • Ormoni e promotori della crescita: ovvero sostanze naturali o sintetiche, in grado di influenzare il metabolismo degli animali, in maniera da aumentarne la loro crescita. Il numero di molecole utilizzate è estremamente ampio. In base alla natura si possono classificare in  ormoni sessuali (androgeni, estrogeni, progestinici), corticosteroidi,  ß-agonisti.
  • Additivi e coloranti alimentari: sono sostanze di origine naturale o sintetiche che vengono aggiunte nelle fasi di preparazione, imballaggio, trattamento, trasporto e/o immagazzinamento degli alimenti. Le loro principali funzioni sono quelle di migliorare la conservabilità o l’aspetto degli alimenti.
  • Contaminanti: sostanze chimiche non aggiunte intenzionalmente ad alimenti e mangimi che possono essere presenti in essi come risultato delle varie fasi della loro produzione, lavorazione o trasporto. Tra questi si distinguono:
    • sostanze pericolose naturalmente presenti negli alimenti: si tratta di sostanze che vengono prodotte da particolari muffe o organismi presenti nell’ambiente e per evitare la contaminazione degli alimenti è possibile attuare qualche precauzione nella fase di produzione primaria o mantenere un elevato livello di monitoraggio. In questa categoria vengono ricercate le micotossine (aflatossina B1 Aflatossina M1, Ocratossina A, Fumonisine, Zearalenone, Deossinivanenolo, Tossine T2 e HT2), alcuni altri prodotti tossici delle piante come gli alcaloidi e le biotossine marine nei molluschi (ASP, DSP, PSP)
    • contaminanti ambientali: è un settore molto articolato e vede fra le principali attività la ricerca di metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio, cromo), fitofarmaci (pesticidi, erbicidi), idrocarburi policiclici aromatici (IPA), policlorobifenili (PCB), diossine
    • composti chimici indotti dal processo, come nitrosammine, acrilammide o furano
    • composti chimici prodotti a seguito di alterazione dell’alimento o di cattivo stato di conservazione: il capostipite di questa tipologia di composti è l’istamina, che è alla base di numerose intossicazioni alimentari (sindrome sgombroide).

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