Rischio chimico degli alimenti

Rischio chimico degli alimenti

Il rischio chimico legato all’alimentazione deriva:

  • dalla presenza di sostanze potenzialmente pericolose come alcune tossine di origine naturale, gli allergeni, i contaminanti ambientali, alcuni composti chimici indotti dal processo o i residui di prodotti utilizzati nel processo o nella filiera produttiva, come ad esempio farmaci veterinari;
  • dagli effetti avversi a seguito di esposizione a sostanze chimiche aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari a scopo tecnologico durante la produzione. Queste sostanze non sono tossiche alle dosi di impiego, ma è necessario verificare il corretto utilizzo o il loro utilizzo improprio o illegale (quantità superiori al consentito, utilizzo in alimenti non consentiti)
Attività e laboratori IZSVeTipologie di rischi chimici

Attività e laboratori IZSVe sul rischio chimico degli alimenti

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) si occupa di analisi per il controllo ufficiale del rischio chimico degli alimenti tramite i laboratori della Struttura Complessa SCS2 – Chimica. Si tratta di un ambito sempre in rapida evoluzione: ai laboratori coinvolti è richiesto un costante impegno nell’ottimizzazione e nel miglioramento delle metodologie impiegate per l’individuazione e la quantificazione dei composti chimici (messa a punto e validazione di metodi).

I laboratori della Struttura Complessa SCS8 – Valorizzazione delle produzioni alimentari si occupano invece di analisi chimiche per gli operatori del settore alimentare (OSA) in regime di autocontrollo, per determinare la composizione nutrizionale degli alimenti, la presenza di residui di antibiotici o di sostanze allergizzanti (ad esempio istamina, glutine, lattosio). In particolare, il Laboratorio di chimica sperimentale combina alcune tecniche innovative in un laboratorio in grado di elaborare rapidamente molti campioni per la raccolta di dati sia quantitativi che di fingerprinting.

Tipologie di rischi chimici degli alimenti

La classificazione dei potenziali pericoli non è semplice, e le valutazioni non sono univoche e costanti nel tempo. Di seguito viene riportato alcune tipologie di rischi chimici.

  • Residui di farmaci veterinari: gli antibiotici o chemioterapici sono il gruppo di composti maggiormente rappresentato in questa categoria, i controlli sono indirizzati alla verifica del rispetto dei tempi di sospensione degli animali prima della macellazione con il rispetto dei Limiti Massimi Residuali (MRL) previsti dalla normativa.
  • Ormoni e promotori della crescita: ovvero sostanze naturali o sintetiche, in grado di influenzare il metabolismo degli animali, in maniera da aumentarne la loro crescita. Il numero di molecole utilizzate è estremamente ampio. In base alla natura si possono classificare in  ormoni sessuali (androgeni, estrogeni, progestinici), corticosteroidi,  ß-agonisti.
  • Additivi e coloranti alimentari: sono sostanze di origine naturale o sintetiche che vengono aggiunte nelle fasi di preparazione, imballaggio, trattamento, trasporto e/o immagazzinamento degli alimenti. Le loro principali funzioni sono quelle di migliorare la conservabilità o l’aspetto degli alimenti.
  • Contaminanti: sostanze chimiche non aggiunte intenzionalmente ad alimenti e mangimi che possono essere presenti in essi come risultato delle varie fasi della loro produzione, lavorazione o trasporto. Tra questi si distinguono:
    • sostanze pericolose naturalmente presenti negli alimenti: si tratta di sostanze che vengono prodotte da particolari muffe o organismi presenti nell’ambiente e per evitare la contaminazione degli alimenti è possibile attuare qualche precauzione nella fase di produzione primaria o mantenere un elevato livello di monitoraggio. In questa categoria vengono ricercate le micotossine (aflatossina B1 Aflatossina M1, Ocratossina A, Fumonisine, Zearalenone, Deossinivanenolo, Tossine T2 e HT2), alcuni altri prodotti tossici delle piante come gli alcaloidi e le biotossine marine nei molluschi (ASP, DSP, PSP)
    • contaminanti ambientali: è un settore molto articolato e vede fra le principali attività la ricerca di metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio, cromo), fitofarmaci (pesticidi, erbicidi), idrocarburi policiclici aromatici (IPA), policlorobifenili (PCB), diossine
    • composti chimici indotti dal processo, come nitrosammine, acrilammide o furano
    • composti chimici prodotti a seguito di alterazione dell’alimento o di cattivo stato di conservazione: il capostipite di questa tipologia di composti è l’istamina, che è alla base di numerose intossicazioni alimentari (sindrome sgombroide).

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