Rischio biologico degli alimenti
Nell’ambito della sicurezza alimentare per rischio biologico si intende la possibilità di contrarre malattie causate da batteri, virus e altri organismi o microrganismi ingeriti attraverso il consumo di alimenti. Tra i principali agenti patogeni si possono citare Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli STEC e Yersinia. Sono microrganismi pericolosi inoltre Clostridium botulinum, Norovirus, Toxoplasma, Vibrioni, Virus dell’epatite A, e alcuni microrganismi produttori di tossine alimentari, come gli Stafilocchi coagulasi positivi.
Per garantire e tutelare la salute dei consumatori sia le autorità sanitarie (Ministero della Salute, Regioni, Aziende Sanitarie Locali, ecc.) che gli operatori del settore alimentare (aziende produttrici, rivenditori) sono chiamati a svolgere attività di sorveglianza e verifica delle condizioni igienico-sanitarie dei prodotti alimentari e degli ambienti/attrezzature di lavoro: le prime in qualità di controlli ufficiali, i secondi in regime di autocontrollo.
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) raccoglie i dati forniti dagli stati membri sulle zoonosi, che pubblica annualmente in un report congiunto con il Centro europeo per la prevenzione ed il controllo delle malattie (ECDC), con la finalità di identificare la prevalenza dei principali agenti zoonotici, di verificare i sistemi di monitoraggio e di armonizzare i metodi di identificazione.
Attività e laboratori IZSVe sul rischio microbiologico degli alimenti
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) svolge analisi microbiologiche su campioni di alimenti e ambiente sia nell’ambito di controlli ufficiali che in regime di autocontrollo. In particolare:
- la SCS1 – Microbiologia generale e sperimentale e le sedi territoriali di Trento (SCT5) e Bolzano (SCT6), i cui Laboratori controlli ufficiali eseguono analisi microbiologiche per la ricerca dei principali patogeni alimentari (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli O157) e per i microrganismi indicatori (E. coli, microrganismi mesofili, enterobatteri).
Il processo analitico prevede l’analisi dei campioni mediante metodiche di microbiologia classica, basate per lo più su standard ISO. Per quanto concerne Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, che rappresentano i parametri di gran lunga più frequentemente ricercati, viene eseguito uno screening attraverso metodiche biomolecolari (real time PCR), e successiva conferma in caso di esito positivo con metodo microbiologico. Oltre all’isolamento, può venire svolta anche la caratterizzare ceppi batterici isolati mediante differenti metodiche di sub-tipizzazione; - i laboratori di San Donà di Piave (SCS8), Vicenza (SCS8), Trento (SCT5) e Bolzano (SCT6) eseguono analisi microbiologiche in regime di autocontrollo per i principali patogeni alimentari (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli O157) e per microrganismi indicatori (microrganismi mesofili, enterobatteri); offrono inoltre consulenza per l’elaborazione di piani di autocontrollo e attività di formazione sulla sicurezza alimentare.
Referenti IZSVe per il rischio biologico negli alimenti
Controllo ufficiale
Lisa Barco
Direttore
SCS1 – Microbiologia generale e sperimentale applicata alla sicurezza alimentare
Tel: 049 8084305 | Cell: 335 7284735
E-mail: lbarco@izsvenezie.it
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Rosaria Lucchini
SCT5 – Sede territoriale di Trento
Laboratorio controllo ufficiale alimenti
Tel: 0461 822458 | E-mail: rlucchini@izsvenezie.it
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Michela Rabini
SCT6 – Sede territoriale di Bolzano
Laboratorio controllo ufficiale alimenti
Tel: 0461 822458 | E-mail: mrabini@izsvenezie.it
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Autocontrollo
Andrea Cereser
Direttore
SCS8 – Servizi alle imprese delle filiere agroalimentari
Tel: +39 0421 41361 | E-mail: acereser@izsvenezie.it
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Simone Belluco
SCS8 – Servizi alle imprese delle filiere agroalimentari
Laboratorio qualità e sicurezza delle filiere alimentari (Vicenza)
Tel. 044 4305457 (ufficio) | 335 230290 (cellulare)
E-mail: sbelluco@izsvenezie.it
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Alberto Zampiero
SCS8 – Servizi alle imprese delle filiere agroalimentari
Laboratorio igiene e sicurezza delle filiere alimentari (San Donà di Piave)
Tel. 0421 41361 | E-mail: azampiero@izsvenezie.it
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Luciano Ferrari
SCT5 – Trento
Laboratorio autocontrollo
Tel. 0461 822458 | E-mail: lferrari@izsvenezie.it
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Stefano Colorio
SCT6 – Sede territoriale di Bolzano
Laboratorio autocontrollo
Tel. 0471 633062 | E-mail: scolorio@izsvenezie.it
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Materiali di comunicazione IZSVe sul rischio biologico degli alimenti
Video
Che cos’è la cross-contaminazione degli alimenti?
Che cos’è la shelf-life di un prodotto alimentare?
Come bisogna riporre gli alimenti nel frigorifero?
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Come scongelare correttamente la carne?
Le uova vanno conservate in frigo oppure no?
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Come riconoscere se il pesce è fresco?
Come acquistare, conservare e cucinare le vongole evitando rischi alimentari?
La sicurezza alimentare in ambito domestico
Home restaurant. I rischi alimentari tra social eating e sharing economy
Street food. Aspetti sanitari legati alla vendita e al consumo del cibo da strada
Prodotti della pesca: le parassitosi
Brochure
Appunti di scienza
Infografiche
News dall’IZSVe sul rischio biologico degli alimenti
Puoi visualizzare tutte le notizie, gli aggiornamenti e gli approfondimenti su questo tema nella sezione “News” del sito, alla pagina News > News per temi > Alimenti sicuri > Rischio biologico
Vai alle news sul tema Rischio biologico »![Mangiare carne al sangue è sicuro? [Video]](https://www.izsvenezie.it/wp-content/uploads/2026/07/mangiare-carne-sangue-sicuro-video.jpg)
