Controllo ufficiale degli alimenti

Controllo ufficiale degli alimenti

Il controllo ufficiale degli alimenti è l’insieme delle attività finalizzate a garantire la conformità e la salubrità dei prodotti alimentari in relazione a quanto disposto dalla normativa di settore, al fine di tutelare i consumatori e prevenire possibili rischi di natura biologica e chimica per la salute pubblica.

Il controllo ufficiale coinvolge tutta la filiera di produzione degli alimenti: dai controlli sulle materie prime alle verifiche sulla gestione in allevamento, fino alla fase di distribuzione del prodotto finito. Le attività di controllo si basano sull’operato e la sinergia di diverse autorità sanitarie competenti: Ministero della Salute, Regioni, Aziende Sanitarie Locali (ASL), Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS), Posti di Ispezione Frontaliera (PIF) e gli Uffici Veterinari per gli Adempimenti degli obblighi Comunitari (UVAC).

Attività e laboratori IZSVeEsami di laboratorioOrgani e piani di controlloMateriali di comunicazione

Attività e laboratori IZSVe per il controllo ufficiale degli alimenti

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe ) svolge analisi microbiologiche e chimiche nell’ambito del controllo ufficiale di alimenti e mangimi. In particolare le strutture dell’IZSVe che svolgono questa attività sono:

  • la SCS1 – Microbiologia generale e sperimentale e le sezioni territoriali di Verona (SCT1), Pordenone (SCT4), Trento (SCT5) e Bolzano (SCT6), i cui Laboratori controlli ufficiali eseguono analisi microbiologiche per la ricerca dei principali patogeni alimentari (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli O157) e per i microrganismi indicatori (E. coli, microrganismi mesofili, enterobatteri).
    Il processo analitico prevede l’analisi dei campioni mediante metodiche di microbiologia classica, basate per lo più su standard ISO. Per quanto concerne Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, che rappresentano i parametri di gran lunga più frequentemente ricercati, viene eseguito uno screening attraverso metodiche biomolecolari (real time PCR), e successiva conferma in caso di esito positivo con metodo microbiologico. Oltre all’isolamento, può venire svolta anche la caratterizzare ceppi batterici isolati mediante differenti metodiche di sub-tipizzazione;
  • la SCS2 – Chimica, i cui laboratori eseguono analisi chimiche per la ricerca di residui di farmaci veterinari, anabolizzanti, biotossine e contaminanti ambientali. Ulteriori informazioni sulle attività di controllo ufficiale dei laboratori IZSVe relative ai rischi chimici sono pubblicate nella sezione tematica Sostanze e contaminanti.

Le matrici alimentari più spesso analizzate includono carne fresca e lavorata, latte e prodotti a base di latte, uova e ovoprodotti, prodotti ittici e molluschi bivalvi.

Esami di laboratorio IZSVe per il controllo ufficiale degli alimenti

Carta dei servizi e tariffario

Moduli accettazione

Codici Foodex per verbali di campionamento alimenti

Organi e piani per il controllo ufficiale degli alimenti

Nel corso degli anni si sono strutturati in Italia differenti programmi di controllo ufficiale, ciascuno con differenti finalità e modalità di attuazione. Si tratta di piani di monitoraggio o di sorveglianza che vengono definiti a livello nazionale, su indicazione comunitaria e, come tali, sono sottoposti a verifica sia per quanto riguarda la programmazione che per quanto riguarda la rendicontazione delle attività.

I principali organi e piani di controllo attivi sono:

  • Piano Nazionale Residui (PNR) – Un programma di sorveglianza e di monitoraggio della presenza, negli alimenti di origine animale, di residui di sostanze chimiche che potrebbero essere dannose per la salute pubblica;
  • Piano Nazionale Alimentazione Animale (PNAA) – Obiettivo del PNAA è assicurare il controllo dei mangimi lungo l’intera filiera. I controlli riguardano la presenza di sostanze vietate o non autorizzate, l’utilizzo di medicinali veterinari non autorizzati, la presenza di contaminanti ambientali;
  • Programma per i controlli dei residui di prodotti fitosanitari in alimenti (Piano Pesticidi) – Integra il piano nazionale e il programma pluriennale per il controllo della presenza di residui di pesticidi nei prodotti alimentari
  • Piano nazionale di controllo ufficiale sugli alimenti e i loro Ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti – Verifica la presenza di trattamenti con radiazioni ionizzanti che sono utilizzabili a scopo conservativo in determinate tipologie di alimenti e, come tali, devono essere dichiarati in etichetta
  • Piano nazionale per il controllo ufficiale degli additivi e degli aromi alimentari sia come materia prima che negli alimenti – Prevede la verifica del corretto uso degli additivi nelle diverse tipologie di alimenti e verifica sul livello di purezza degli additivi stessi
  • Piano nazionale di controllo ufficiale dei contaminanti agricoli e delle tossine vegetali negli alimenti – Prevede il controllo dei livelli di contaminazione da micotossine, nitrati, acido erucico, tetraidrocannabinolo etc., nei prodotti alimentari in cui le normative individuano dei limiti massimi accettabili
  • Piano nazionale di monitoraggio (alimenti) per i contaminanti agricoli e delle tossine vegetali naturali non inclusi nel regolamento (CE) 1881/2006 – Si prefigge l’obiettivo di acquisire dati sui livelli di contaminazioni riscontrabili in alcune tipologie di alimenti per categorie di molecole normate per altre tipologie di prodotti alimentari, o molecole non normate in assoluto, nell’intento di acquisire gli elementi necessari a valutare se necessario introdurre dei limiti specifici e, in tal caso, definirne i livelli.
  • Piano nazionale di controllo ufficiale e indicazioni per le attività di monitoraggio dei contaminanti di origine ambientale e industriale, di cu al regolamento (CE) 1881/2006, nei prodotti alimentari – Strutturato al fine di controllare i livelli di contaminazione derivanti da ambiente e attività industriali quali, ad esempio, metalli pesanti, diossine e policlorobifenili (PCB), idrocarburi policiclici aromatici (IPA)
  • Piano Regionale Integrato dei Controlli (PRIC) – I piani indicati in precedenza fanno parte del Piano Nazionale di Controllo Pluriennale e vengono e integrati in ambito regionale. In questo contesto vengono definiti e programmati i controlli ufficiali dedicati alle verifiche di conformità relativamente agli additivi alimentari, allo stato di conservazione e all’etichettatura degli alimenti.
  • Controlli su scambi e importazioni (PCF, USMA) – Gli uffici veterinari periferici del ministero della salute PCF (Posti di Controllo Frontalieri) – che hanno  raggruppato i PIF (Posti di Ispezione Frontalieri) e gli USMAF (Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera) – e gli UVAC (Uffici Veterinari per gli adempimenti degli obblighi Comunitari), eseguono a campione, su pianificazioni predisposte a livello ministeriale, o su segnalazione, controlli su animali vivi e prodotti di origine animale e vegetale e mangimi che arrivano in Italia da Paesi extra-comunitari e da Paesi comunitari.
  • Piani integrativi e raccomandazioni – In preparazione alla definizione di specifici nuovi limiti per nuove sostanze, la commissione suggerisce ai paesi membri su base volontaria di predisporre piani di monitoraggio monotematici. I risultati saranno poi utilizzati da EFSA per stabilire il rischio, i margini di sicurezza ed infine i limiti massimi residuali.

A livello comunitario è inoltre attivo il Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), una rete informativa a livello europeo che consente il rapido ed efficace scambio di informazioni tra gli Stati membri e la Commissione Europea nei casi in cui si rilevano rischi diretti o indiretti per la salute umana nella filiera degli alimenti. Quando uno Stato Membro viene a conoscenza di un rischio, informa immediatamente la Commissione Europea, attivando in tal modo il sistema RASFF.

Materiali di comunicazione IZSVe sui controlli ufficiali degli alimenti

Video “Come funzionano i controlli sugli alimenti”

Video “Come funzionano i controlli veterinari alla frontiera”

Video “Come funziona il sistema delle allerte alimentari”

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