Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
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Controllo ufficiale

Il controllo ufficiale degli alimenti è l’insieme delle attività finalizzate, lungo tutta la catena produttiva, a garantire la conformità e la salubrità dei prodotti alimentari in relazione a quanto disposto dalla normativa di settore al fine di tutelare i consumatori e prevenire possibili rischi di natura microbiologica e chimica per la salute pubblica.

L’attività del controllo ufficiale nel settore degli alimenti coinvolge tutta la filiera di produzione: dai controlli sulle materie prime importate alle verifiche sulla gestione in allevamento, fino alla fase di distribuzione del prodotto finito. Riguarda i prodotti italiani e quelli di altra provenienza destinati ad essere commercializzati nel territorio nazionale, nonché a quelli spediti verso Paesi dell’Unione Europea o esportati verso Paesi terzi.

L’attività analitica relativa al controllo ufficiale degli alimenti viene svolta in applicazione a quanto previsto dall’articolo 4, comma C del regolamento (CE) n. 882/2004 e s.m.i., secondo cui le autorità competenti devono disporre di laboratori dotati di personale adeguatamente qualificato ed esperto per far sì che i controlli ufficiali e gli obblighi in materia di controlli possano essere espletati in modo efficace ed efficiente. A tal fine, il decreto legislativo 193/2007 identifica come autorità competenti il ministero della Salute, le regioni, le province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità sanitarie locali, nell’ambito delle rispettive competenze.

Nel corso degli anni, a partire dal 1986, si sono via via strutturati differenti programmi coordinati di controllo, ciascuno con differenti finalità e modalità di attuazione. Si tratta di piani di monitoraggio o di sorveglianza che vengono definiti a livello nazionale ma sottoposti a verifica in ambito comunitario sia per quanto riguarda la programmazione che per quanto riguarda la rendicontazione delle attività.

I principali piani di controllo

Piano Nazionale Residui (PNR) – Un programma di sorveglianza e di monitoraggio della presenza, negli alimenti di origine animale, di residui di sostanze chimiche che potrebbero essere dannose per la salute pubblica;
Piano Nazionale Alimentazione Animale (PNAA) – Obiettivo del PNAA è assicurare il controllo dei mangimi lungo l’intera filiera. I controlli riguardano la presenza di sostanze vietate o non autorizzate, l’utilizzo di medicinali veterinari non autorizzati, la presenza di contaminanti ambientali;
Piano Nazionale di monitoraggio nei Siti di Interesse Nazionale (SIN) – Il piano è un monitoraggio degli alimenti di origine animale prodotti nelle aree a maggior impatto ambientale. Vengono ricercati i principali contaminanti di ciascun sito (es. diossine, PCB, metalli pesanti ecc.);
Piano Regionale Integrato dei controlli (PRIC) – I piani indicati in precedenza sono declinati e integrati in ambito regionale. In questo contesto vengono definiti e programmati i controlli ufficiali dedicati alle verifiche di conformità relativamente agli additivi alimentari, allo stato di conservazione e all’etichettatura degli alimenti.
Controlli su scambi e importazioni (PIF, UVAC, USMA e Export) – Gli uffici veterinari periferici del ministero della salute PIF (Posti di Ispezione Frontalieri), USMA (Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera) e UVAC (Uffici Veterinari per gli adempimenti degli obblighi Comunitari), eseguono a campione o su segnalazione controlli su animali vivi e prodotti di origine animale e mangimi che arrivano in Italia da Paesi comunitari e da Paesi extra-comunitari.
Controlli rafforzati e Emergenze – Il sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) è una rete informativa a livello europeo che consente il rapido ed efficace scambio di informazioni tra gli Stati membri e la Commissione Europea nei casi in cui si rilevano rischi diretti o indiretti per la salute umana nella filiera degli alimenti. Quando uno Stato Membro viene a conoscenza di un rischio, informa immediatamente la Commissione Europea, attivando in tal modo il sistema RASFF.
Piani integrativi e raccomandazioni – In preparazione alla definizione di specifici nuovi limiti per nuove sostanze, la commissione suggerisce ai paesi membri su base volontaria di predisporre piani di monitoraggio monotematici. I risultati saranno poi utilizzati da EFSA per stabilire il rischio, i margini di sicurezza ed infine i limiti massimi residuali.

Attività IZSVe

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie svolge l’attività analitica in ambito microbiologico e chimico prevista dalle autorità compenti nell’ambito del controllo ufficiale di alimenti. Le strutture dell’IZSVe designate per svolgere l’attività analitica nell’ambito del controllo ufficiale degli alimenti e mangimi sono:

SCS1 – Analisi del rischio e sorveglianza in sanità pubblica
SCS2 – Chimica
le sezioni territoriali di Verona (SCT1), Pordenone (SCT4), Trento (SCT5), Bolzano (SCT6).

Presso i Laboratori controlli ufficiali alimenti dell’IZSVe si eseguono analisi microbiologiche per la ricerca dei principali patogeni alimentari (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli O157) e per i microrganismi indicatori (E. coli, microrganismi mesofili, enterobatteri). Inoltre vengono eseguite analisi per la ricerca di residui di antibiotici e analisi biotossicologiche.

Le matrici alimentari più spesso campionate includono carne fresca e lavorata, latte e prodotti a base di latte, uova e ovoprodotti, prodotti ittici e molluschi bivalvi. Il processo analitico prevede l’analisi dei campioni mediante metodiche di microbiologia classica, basate per lo più su standard ISO. Per quanto concerne Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, che rappresentano i parametri di gran lunga più frequentemente ricercati, viene eseguito uno screening attraverso metodiche molecolari (real time PCR), e successiva conferma in caso di esito positivo con metodo microbiologico. Presso l’IZSVe, oltre all’isolamento, è possibile caratterizzare ceppi batterici isolati mediante differenti metodiche di sub-tipizzazione.

In ambito chimico invece l’attività analitica per il controllo ufficiale degli alimenti è di circa:

9.000 controlli annuali per la parte relativa agli alimenti;
5.000 controlli annuali per i controlli dei residui di farmaci;
5.000 controlli annuali per la ricerca delle sostanze vietate e anabolizzanti;
3.000 controlli annuali per la verifica dei mangimi.

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Come funzionano i controlli sugli alimenti?

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