Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe)
Ente sanitario di prevenzione, ricerca e servizi per la salute animale e la sicurezza alimentare
Presentazione >
+39 049 8084211

Rischio chimico

Rischio chimico

Il rischio chimico associato ai prodotti alimentari deriva:

  • dalla presenza di sostanze potenzialmente pericolose come alcune tossine di origine naturale, gli allergeni, i contaminanti ambientali, alcuni composti chimici indotti dal processo o i residui di prodotti utilizzati nel processo o nella filiera produttiva, come ad esempio farmaci veterinari;
  • dagli effetti avversi a seguito di esposizione a sostanze chimiche aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari a scopo tecnologico durante la produzione. Queste sostanze non sono tossiche alle dosi di impiego, ma è necessario verificare il corretto utilizzo o il loro utilizzo improprio o illegale (quantità superiori al consentito, utilizzo in alimenti non consentiti).

È un settore in costante e rapida evoluzione ed è quindi richiesto nell’ambito delle attività dei laboratori il costante impegno nell’ottimizzazione e nel miglioramento delle metodologie impiegate per l’individuazione e la quantificazione dei composti chimici (messa a punto e validazione di metodi).

La classificazione dei potenziali pericoli non è semplice, e le valutazioni non sono univoche e costanti nel tempo. Di seguito viene riportato un breve elenco di categorie di prodotti.

  • Residui di farmaci veterinari: gli antibiotici o chemioterapici sono il gruppo di composti maggiormente rappresentato in questa categoria, i controlli sono indirizzati alla verifica del rispetto dei tempi di sospensione degli animali prima della macellazione con il rispetto dei Limiti Massimi Residuali (MRL) previsti dalla normativa.
  • Ormoni e promotori della crescita: ovvero sostanze naturali o sintetiche, in grado di influenzare il metabolismo degli animali, in maniera da aumentarne la loro crescita. Il numero di molecole utilizzate è estremamente ampio. In base alla natura si possono classificare in  ormoni sessuali (androgeni, estrogeni, progestinici), corticosteroidi,  ß-agonisti.
  • Additivi e coloranti alimentari: sono sostanze di origine naturale o sintetiche che vengono aggiunte nelle fasi di preparazione, imballaggio, trattamento, trasporto e/o immagazzinamento degli alimenti. Le loro principali funzioni sono quelle di migliorare la conservabilità o l’aspetto degli alimenti.
  • Contaminanti: sostanze chimiche non aggiunte intenzionalmente ad alimenti e mangimi che possono essere presenti in essi come risultato delle varie fasi della loro produzione, lavorazione o trasporto. Tra questi si distinguono:
    • sostanze pericolose naturalmente presenti negli alimenti: si tratta di sostanze che vengono prodotte da particolari muffe o organismi presenti nell’ambiente e per evitare la contaminazione degli alimenti è possibile attuare qualche precauzione nella fase di produzione primaria o mantenere un elevato livello di monitoraggio. In questa categoria vengono ricercate le micotossine (aflatossina B1 Aflatossina M1, Ocratossina A, Fumonisine, Zearalenone, Deossinivanenolo, Tossine T2 e HT2), alcuni altri prodotti tossici delle piante come gli alcaloidi e le biotossine marine nei molluschi (ASP, DSP, PSP)
    • contaminanti ambientali: è un settore molto articolato e vede fra le principali attività la ricerca di metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio, cromo), fitofarmaci (pesticidi, erbicidi), idrocarburi policiclici aromatici (IPA), policlorobifenili (PCB), diossine
    • composti chimici indotti dal processo, come nitrosammine, acrilammide o furano
    • composti chimici prodotti a seguito di alterazione dell’alimento o di cattivo stato di conservazione: il capostipite di questa tipologia di composti è l’istamina, che è alla base di numerose intossicazioni alimentari (sindrome sgombroide).

Ultime news

Ricercatori dell’IZSVe premiati per uno studio sugli effetti del clenbuterolo nel fegato bovino

Ricercatori dell’IZSVe premiati per uno studio sugli effetti del clenbuterolo nel fegato bovino

I ricercatori del Laboratorio farmaci veterinari e ricerca dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) si aggiudicano il…

Leggi tutto >

Corso ECM online / Gli additivi negli alimenti di origine animale

Corso ECM online / Gli additivi negli alimenti di origine animale

È disponibile sulla piattaforma IZSVe Learning Store dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie il corso ECM online "Gli additivi…

Leggi tutto >

Che cos'è la cross-contaminazione degli alimenti? [Video]

Che cos’è la cross-contaminazione degli alimenti? [Video]

Nel decimo video della serie IZSVe «100 secondi» una spiegazione di come avvengono le cross-contaminazioni degli alimenti e di come evitarle Con…

Leggi tutto >

Puoi visualizzare tutte le notizie, gli aggiornamenti e gli approfondimenti su questo tema nella sezione “News” del sito, alla pagina News > News per temi > Alimenti sicuri > Rischio chimico

Vai alle news sul tema Rischio chimico »
© Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
Viale dell'Università 10, 35020 Legnaro (PD)
Tel: +39 049 8084211 | Fax: +39 049 8830178
E-mail: comunicazione@izsvenezie.it
PEC: izsvenezie@legalmail.it (Guida alla PEC)
C.F. / P.IVA: 00206200289
Protocollo: lun-ven. 9-13 | giov. 9-13 e 14-15.30