Sottoprodotti della cottura

Sottoprodotti della cottura | IZSVe

Con il termine contaminanti sono indicate alcune sostanze con potenziali effetti nocivi per la salute, accidentalmente presenti negli alimenti per cause naturali, per effetto dell’inquinamento ambientale, o per effetto dei processi di produzione e commercializzazione degli alimenti stessi (residui di farmaci, sottoprodotti della cottura, materiali da contatto).

Sono contaminanti che possono derivare dai processi di cottura degli alimenti, per esempio:

  • alcuni idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e alcune ammine eterocicliche che si possono formare nella carne;
  • l’acrilammide, un composto che si può formare negli alimenti ricchi di amido, come il pane e i prodotti da forno;
  • le nitrosammine, composti che si possono formare in alimenti come carne, pesce, salumi e formaggi, anche in seguito a processi di frittura e arrostitura.

Tutte queste sostanze, se ingerite ad alte concentrazioni, sono potenzialmente cancerogene. Possono formarsi negli alimenti sia durante i processi di produzione industriale, sia durante la loro preparazione domestica.

Per questo motivo quando si cucina è importante fare attenzione al processo di cottura, evitando di cuocere a temperature più alte e/o per tempi più prolungati rispetto a quanto previsto dalle ricette. Bisogna inoltre evitare di consumare alimenti carbonizzati, eliminando eventuali parti annerite.

Attività e laboratori IZSVeMateriali di comunicazione

Attività e laboratori IZSVe sui sottoprodotti della cottura

Il Laboratorio tossicologia alimentare (SCS2) dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) esegue controlli sugli alimenti trasformati, confezionati o comunque destinati al consumo finale, accertando l’eventuale presenza di quantità eccessive di sostanze nocive derivate dalla cottura rispetto ai limiti previsti dalle normative.


Referente IZSVe per i sottoprodotti della cottura

Gallina Albino
Laboratorio tossicologia alimentare
SCS2 – Chimica
Tel. 049 8084344 | E-mail: agallina@izsvenezie.it
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Materiali di comunicazione IZSVe sui sottoprodotti della cottura

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