Sottoprodotti della cottura

Con il termine contaminanti sono indicate alcune sostanze con potenziali effetti nocivi per la salute, accidentalmente presenti negli alimenti per cause naturali, per effetto dell’inquinamento ambientale dovuto ad attività umane, o per effetto dei processi di produzione e commercializzazione degli alimenti stessi (residui di farmaci veterinari, sottoprodotti della cottura, materiali da contatto).

Sono contaminanti che possono derivare dai processi di cottura degli alimenti, per esempio:

• alcuni idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e alcune ammine eterocicliche che si possono formare nella carne;
• l’acrilammide, un composto che si può formare negli alimenti ricchi di amido, come il pane e i prodotti da forno;
• le nitrosammine, composti che si possono formare in alimenti come carne, pesce, salumi e formaggi, anche in seguito a processi di frittura e arrostitura.

Tutte queste sostanze, se ingerite ad alte concentrazioni, sono potenzialmente cancerogene. Possono formarsi negli alimenti sia durante i processi di produzione industriale, sia durante la loro preparazione domestica.

Per questo motivo quando si cucina è importante fare attenzione al processo di cottura, evitando di cuocere a temperature più alte e/o per tempi più prolungati rispetto a quanto previsto dalle ricette. Bisogna inoltre evitare di consumare alimenti carbonizzati, eliminando eventuali parti annerite.