Rischio microbiologico degli alimenti

Rischio microbiologico degli alimenti

Nell’ambito della sicurezza alimentare per rischio microbiologico si intende la possibilità di contrarre malattie causate da batteri, virus e altri microrganismi patogeni ingeriti attraverso il consumo di alimenti. Tra i principali agenti patogeni si possono citare CampylobacterSalmonellaListeria monocytogenesEscherichia coli verocitotossiciYersinia. Sono microrganismi pericolosi inoltre Clostridium botulinum, NorovirusToxoplasmaVibrioni, Virus dell’epatite A e alcuni microrganismi produttori di tossine alimentari, come gli Stafilocchi coagulasi positivi.

Per garantire e tutelare la salute dei consumatori sia le autorità sanitarie (Ministero della Salute, Regioni, Aziende Sanitarie Locali, ecc.) che gli operatori del settore alimentare (aziende produttrici, rivenditori) sono chiamati a svolgere attività di sorveglianza e verifica delle condizioni igienico-sanitarie dei prodotti alimentari e degli ambienti/attrezzature di lavoro: le prime in qualità di controlli ufficiali, i secondi in regime di autocontrollo.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) raccoglie i dati forniti dagli stati membri sulle zoonosi, che pubblica annualmente in un report congiunto con il Centro europeo per la prevenzione ed il controllo delle malattie (ECDC), con la finalità di identificare la prevalenza dei principali agenti zoonotici, di verificare i sistemi di monitoraggio e di armonizzare i metodi di identificazione.

Attività e laboratori IZSVeMateriali di comunicazione

Attività e laboratori IZSVe sul rischio microbiologico degli alimenti

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) svolge analisi microbiologiche su campioni di alimenti e ambiente sia nell’ambito di controlli ufficiali che in regime di autocontrollo. In particolare:

  • la SCS1 – Microbiologia generale e sperimentale e le sezioni territoriali di Verona (SCT1), Pordenone (SCT4), Trento (SCT5) e Bolzano (SCT6), i cui Laboratori controlli ufficiali eseguono analisi microbiologiche per la ricerca dei principali patogeni alimentari (Salmonella spp., Listeria monocytogenesCampylobacter spp., Escherichia coli O157) e per i microrganismi indicatori (E. coli, microrganismi mesofili, enterobatteri).
    Il processo analitico prevede l’analisi dei campioni mediante metodiche di microbiologia classica, basate per lo più su standard ISO. Per quanto concerne Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, che rappresentano i parametri di gran lunga più frequentemente ricercati, viene eseguito uno screening attraverso metodiche biomolecolari (real time PCR), e successiva conferma in caso di esito positivo con metodo microbiologico. Oltre all’isolamento, può venire svolta anche la caratterizzare ceppi batterici isolati mediante differenti metodiche di sub-tipizzazione;
  • i laboratori di San Donà di Piave (SCS8), Vicenza (SCS8), Trento (SCT5) e Bolzano (SCT6) eseguono analisi microbiologiche in regime di autocontrollo per i principali patogeni alimentari (Salmonella spp., Listeria monocytogenesCampylobacter spp., Escherichia coli O157) e per microrganismi indicatori (microrganismi mesofili, enterobatteri); offrono inoltre consulenza per l’elaborazione di piani di autocontrollo e attività di formazione sulla sicurezza alimentare.

Materiali di comunicazione IZSVe sul rischio microbiologico degli alimenti

Video

Che cos’è la cross-contaminazione degli alimenti?

Che cos’è la shelf-life di un prodotto alimentare?

Come bisogna riporre gli alimenti nel frigorifero?

Come va congelata la carne?

Come scongelare correttamente la carne?

Le uova vanno conservate in frigo oppure no?

Cosa si nasconde in spugne e strofinacci?

Come evitare il rischio da botulino nelle conserve fatte in casa?

Come riconoscere se il pesce è fresco?

Come acquistare, conservare e cucinare le vongole evitando rischi alimentari?


La sicurezza alimentare in ambito domestico

Home restaurant. I rischi alimentari tra social eating e sharing economy

Street food. Aspetti sanitari legati alla vendita e al consumo del cibo da strada

Prodotti della pesca: le parassitosi

Brochure

Salmonellosi

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Campylobatteriosi

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Molluschi bivalvi

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Infografiche



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