Rischio Salmonella, validazione delle informazioni in etichetta per la cottura efficace della carne avicola

La cottura della carne permette di eliminare i microrganismi patogeni, ma non sempre è chiaro a che temperatura e dopo quanto tempo venga effettivamente raggiunto un livello adeguato di sicurezza.

Per rispondere in modo definitivo a questa domanda, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) in collaborazione con Unaitalia, nell’ambito di un programma di attività definite da un tavolo tecnico istituito dal Ministero della Salute, ha svolto prove sperimentali condotte tramite misurazioni della temperatura a cuore dell’alimento, strumenti di microbiologia predittiva e challenge test, finalizzate a identificare le modalità di cottura efficaci delle carni avicole per quanto concerne il rischio Salmonella.

Protocollo operativo di validazione e verifica delle indicazioni per la cottura domestica di carne fresca di pollame e preparazioni a base do carne avicola. Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – Centro di referenza nazionale per le salmonellosi

A tale scopo sono stati utilizzati approcci complementari: dapprima la determinazione dei profili termici tramite datalogger nei prodotti, durante la cottura e la loro successiva valutazione con strumenti di microbiologia predittiva, e in un secondo momento la valutazione dell’abbattimento microbico in campioni contaminati sperimentalmente con Salmonella (challenge test).

Le prove sperimentali sono state condotte dal Laboratorio igiene e sicurezza delle filiere alimentari di San Donà di Piave (SCS8) dell’IZSVe, e hanno permesso di definire le modalità di cottura in termini di tipologia di cottura/tempo e temperatura, per la gestione del rischio Salmonella in varie tipologie di carni fresche e preparazioni a base di carni avicole. Il target di sicurezza fissato è rappresentato dal raggiungimento di 75°C a cuore del prodotto, nonché dalla valutazione della riduzione potenziale di 7 logaritmi di Salmonella tramite strumenti di microbiologia predittiva sulla base delle rilevazioni tempo-temperatura ottenute.

Il Centro di referenza nazionale per le salmonellosi dell’IZSVe, a partire dalle prove condotte, ha inoltre sviluppato un protocollo operativo per guidare gli Operatori del settore alimentare (Osa) nella realizzazione delle prove sperimentali volte a validare le informazioni da riportare in etichetta per la corretta cottura dei loro prodotti in ambito domestico, a beneficio dei consumatori. Il protocollo operativo costituisce una linea di indirizzo per gli Osa allo scopo di definire etichette ‘validate’, oltre che un supporto delle attività di controllo da parte dell’autorità competente.

Il protocollo è stato elaborato sulla base di un approccio integrato ‘from farm to fork’, in linea con quanto stabilito dal Ministero della Salute (DGISAN prot.n.1038 del 15/01/2016), che stabilisce l’indicazione relativa al ‘consumo previa accurata e completa cottura ad almeno 75°C a cuore del prodotto’ per la gestione del rischio correlato a sierotipi non rilevanti di Salmonella nel pollame, e si pone come ulteriore strategia messa in atto per la gestione del rischio Salmonella lungo la filiera della carne avicola.