Consumare vongole veraci crude o poco cotte espone al rischio di contrarre virus enterici come il Norovirus o l’HAV, che provoca l’epatite A.
L’Italia è il primo produttore di vongole veraci in Europa e questi molluschi sono consumati da molte persone. Spesso, però, non si conoscono i rischi derivanti da una cottura errata di tale alimento, come le infezioni da virus enterici.
Studi recenti hanno segnalato la presenza di Norovirus in Italia nei molluschi bivalvi allevati in laguna, considerato una delle principali cause di gastroenterite acuta in Europa. Un patogeno altrettanto importante è certamente l’HAV, virus che provoca l’epatite A.
La gravità dei sintomi in caso di infezione varia a seconda dell’età del paziente e riguardano generalmente stanchezza e febbre. Ma con alcune piccole accortezze possiamo evitare spiacevoli conseguenze legate a questo tipo di infezioni.
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) consiglia infatti di indicare nell’etichetta di tutti i molluschi bivalvi la dicitura “da consumarsi previa cottura”, anche se non fornisce indicazioni sulla durata e sulla temperatura da utilizzare.
Per questo un gruppo di ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha effettuato uno studio, finanziato dal Ministero della Salute (RC 19/12), finalizzato a misurare i tempi di cottura delle vongole veraci per garantire l’inattivazione di virus enterici, nello specifico norovirus (Nv) e HAV . Mentre i risultati relativi all’inattivazione di norovirus sono stati pubblicati a fine 2013, per il secondo punto della ricerca, ovvero l’inattivazione di HAV, i risultati sono stati prodotti da poco.
La ricerca
Sono state effettuate più prove di cottura su 240 vongole di grosse dimensioni non depurate e infettate con HAV per 24 ore, registrando i tempi di apertura di ogni singola vongola.
Per lo studio sono state utilizzate 240 vongole di grosse dimensioni (circa 5 cm) non depurate, raccolte nella sacca di Scardovari (RO) e trasportate nell’acquario sperimentale dell’IZSVe. I molluschi sono stati acclimatati per 1 giorno alle condizioni sperimentali e sono stati infettati con HAV per 24 ore. Sono state effettuate più prove di cottura, cuocendo in padella gruppi di 9 vongole alla volta.
Innanzitutto sono stati registrati i tempi di apertura di ogni singola vongola: il tempo di cottura è stato fatto iniziare al momento dell’apertura delle valve di ogni singola vongola. In questo modo è stato possibile accertare se all’apertura delle valve il virus fosse ancora vitale o meno, e fino a quanti minuti dopo l’apertura delle valve fosse in grado di resistere.
È stata effettuata inoltre una seconda prova di cottura su due gruppi di 42 e 45 vongole, considerato uno scenario più simile a quanto avviene nelle cucine domestiche. Ad ogni tempo è stata misurata la temperatura al cuore delle vongole con 2 sonde termometriche.
Per confermare ulteriormente i risultati ottenuti dalle prove precedenti, è stata eseguita una terza prova, con la sola differenza di utilizzare una dose infettante molto inferiore, considerata più simile ai livelli di positività virale presenti in natura, in genere molto bassi.
Risultati
La cottura a una temperatura di 100°C per 2 minuti in seguito alla completa apertura delle valve di tutte le vongole è sufficiente a inattivare completamente il virus dell’epatite A.
Le prove effettuate hanno dimostrato che la cottura a una temperatura di 100°C per 2 minuti in seguito alla completa apertura delle valve di tutte le vongole è sufficiente a inattivare completamente il virus dell’epatite A nelle vongole infettate sperimentalmente.
Questa temperatura generalmente corrisponde al tempo necessario per l’apertura della maggior parte delle vongole sottoposte a cottura.
Va sottolineato che nel corso delle prove sperimentali di questo studio le vongole erano di grosse dimensioni.
Inoltre, non è stato aggiunto nessun liquido di cottura proprio per effettuare gli esperimenti nella peggior condizione possibile dal punto di vista della trasmissione del calore.
Si può dunque supporre che in presenza di acqua, olio o sugo la temperatura necessaria all’apertura di tutte le vongole venga raggiunta più velocemente.
Conclusioni
I risultati prodotti da questo studio forniscono ai consumatori delle indicazioni chiare e pratiche su come cucinare le vongole veraci in sicurezza, evitando il rischio di infezione alimentare.
Di notevole interesse è che con gli stessi accorgimenti di cottura è possibile evitare il rischio di infezione alimentare sia da norovirus che da HAV, come già avevano evidenziato le prove sperimentali di inattivazione di norovirus.
Queste semplici indicazioni di cottura potrebbero essere riportate anche sull’etichetta dei molluschi bivalvi, per garantire una completa informazione al consumatore e tutelare maggiormente la sua salute.
Approfondimenti
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