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Contaminazioni alimentari. Simulazioni di laboratorio in cucina sperimentale

Contaminazioni alimentari. Simulazioni di laboratorio in cucina sperimentale

Pubblicato il: 20 aprile 2015 Ultimo aggiornamento: 18 gennaio 2016

Cucinare bene è ormai un imperativo della nostra epoca, tanto che libri e talent show per diventare cuochi di successo non si contano più. Ma un bravo chef non si improvvisa in un giorno. L’arte di scegliere e combinare gli ingredienti giusti con fantasia richiede, prima di tutto, l’adozione di comportamenti igienico-sanitari corretti, perché i nostri piatti siano non solo buoni ma anche sicuri.

Secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) almeno il 30% delle infezioni alimentari avviene in ambiente domestico ed è dovuto al consumo di cibo contaminato, cotto o conservato in modo inadeguato.

Di qui l’idea di un gruppo di ricerca dell’IZSVe di simulare le pratiche dei consumatori in cucina, per studiare l’effetto dei comportamenti sui patogeni a trasmissione alimentare (RC 17/2011).

Prove sperimentali

All’interno della cucina sperimentale della sezione territoriale di San Donà di Piave sono state effettuate prove pratiche di conservazione, preparazione, cottura e contaminazione crociata di diversi cibi, precedentemente contaminati con Campylobacter e Listeria monocytogenes:

  • prove di cottura per valutare l’effetto di diverse modalità di preparazione degli alimenti sui patogeni
  • prove di conservazione per verificare l’effetto di differenti temperature di conservazione (temperatura ideale: 4°C; temperatura media dei frigoriferi domestici: 8°C; abuso termico: 12°C) sui microrganismi patogeni durante la shelf life dei prodotti
  • prove di scongelamento per valutare l’effetto di congelamento e scongelamento in frigorifero e a temperatura ambiente sulla vitalità dei microrganismi patogeni
  • prove di contaminazione crociata per studiare il trasferimento dei microrganismi da un alimento agli utensili, ad altri alimenti tramite le mani o le attrezzature utilizzate nella preparazione dei cibi

Simulazioni di laboratorio sulle contaminazioni alimentari

Campylobacter

Campylobacter è un batterio responsabile del più alto numero di tossinfezioni alimentari in Europa, con oltre 190.000 casi segnalati in media ogni anno nell’uomo. Le prove sperimentali per Campylobacter sono state condotte su latte crudo contaminato artificialmente e pollo.

Per quanto riguarda il latte si è osservato che la bollitura è il trattamento più efficace per determinare un significativo abbattimento della carica microbica. La conservazione a 4, 8 e 12°C non ha evidenziato particolari differenze sulla crescita del microrganismo, mentre risulta importante il mescolamento del contenitore di latte prima del consumo, in quanto la prima frazione di latte risulta a maggior rischio in caso di latte contaminato.

Il pollo invece rappresenta un alimento potenzialmente a rischio per quanto riguarda la contaminazione crociata. Il  microrganismo può infatti trasferirsi dal pollo a taglieri, coltelli, piatti e mani dell’operatore se non si procede a un’adeguata sanificazione dopo l’uso. È possibile anche la ricontaminazione dell’alimento dopo la cottura se questo viene posizionato su superfici contaminate.

È importante evidenziare infine che la pratica di conservazione in congelatore riduce sensibilmente la carica di Campylobacter di partenza in carni avicole.

Listeria

Per Listeria monocytogenes sono stati utilizzati salsiccia, salame e salmone affumicato. La cottura protratta per alcuni minuti di salsicce e salame fresco a fette, a differenza della semplice scottatura, è in grado di ridurre la carica di partenza del microrganismo fino a mille volte. La conservazione in abuso termico (8 e 12°C) determina una crescita notevole del microrganismo rispetto alla temperatura di conservazione a 4°C.

Il congelamento non riduce l’eventuale presenza di Listeria monocytogenes nei prodotti a base di carne, mentre lo scongelamento a temperatura ambiente determina una rapida moltiplicazione del microrganismo, a differenza dello scongelamento a 8°C che non porta a una significativa replicazione.

In merito alle prove di cross contaminazione condotte su salmone affumicato, i risultati sono sovrapponibili a quelli rilevati dalla contaminazione con Campylobacter, a conferma che gli utensili utilizzati nella preparazione dei cibi costituiscono un importante veicolo di cross contaminazione a livello domestico e che l’adozione di buone prassi igieniche durante la manipolazione degli alimenti è fondamentale per ridurre il rischio di malattie a trasmissione alimentare.

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