Comunicazione del rischio. Un progetto partecipato per formulare le linee guida per un consumo sicuro dei molluschi bivalvi

I molluschi bivalvi sono tra i pochi alimenti che acquistiamo “vivi”, per questo motivo costituiscono una filiera corta e molto controllata. Le figure che a vario titolo ogni giorno garantiscono un prodotto sicuro e di qualità sono molteplici: produttori, controllori, rivenditori e ristoratori. La catena delle responsabilità coinvolge in ultimo anche i consumatori, il cui ruolo nella gestione del rischio è di fondamentale importanza.

Ricercatori dell’Osservatorio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e Marche (IZSUM) e l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), hanno messo a confronto tutti gli attori di questa filiera, esperti e non, per costruire un progetto di comunicazione del rischio che utilizza una metodologia di tipo partecipativo, da cui trarre informazioni chiare, affidabili e complete.

La ricerca, avviata a settembre 2012 e conclusasi a gennaio 2015, ha permesso di individuare i principali rischi correlati al consumo di questo alimento, e di formulare delle linee guida per un consumo sicuro e consapevole. Il progetto ha riguardato due aree territoriali, Veneto e Marche, e può essere considerato uno studio pilota per una sperimentazione da estendere a tutto il territorio nazionale, in considerazione della molteplicità degli stili alimentari che caratterizzano il nostro Paese.

I risultati del progetto sono stati pubblicati sulla rivista scientifica internazionale Food Control.

Le fasi del progetto

• 1. Individuare i fattori di rischio
  La prima fase della ricerca ha coinvolto 14 esperti scientifici (veterinari, chimici e biologi) con l’obiettivo di individuare, attraverso l’utilizzo del metodo Delphi, i principali fattori di rischio (microbiologico, chimico, biotossicologico) correlati alla produzione, alla vendita e al consumo di molluschi bivalvi.
• 2. Classificare i fattori di rischio
  La seconda fase ha visto il coinvolgimento di 68 stakeholder della filiera dei molluschi bivalvi, suddivisi tra produttori, rivenditori, ristoratori e cuochi, e istituzioni preposte al controllo. Sono stati realizzati 8 incontri in cui è stata applicata la metodologia della Nominal Group Technique con l’obiettivo di verificare e classificare i rischi individuati nella fase precedente, secondo il grado di diffusione e il livello di pericolosità.
• 3. Indagare conoscenze e percezione del rischio
  Infine, sono state indagate le conoscenze e le percezioni del rischio rispetto al consumo di molluschi bivalvi di 42 consumatori. In totale sono stati realizzati quattro focus group: due in Veneto (Padova e Chioggia) e due nelle Marche (Tolentino e Ancona).

Visualizza l’infografica con i partecipanti al progetto »

Le linee guida per un consumo sicuro

I risultati acquisiti nelle diverse fasi sono stati elaborati e convertiti in un documento condiviso, nella forma di linee guida per la gestione del rischio.

Come funzionano i controlli sui bivalvi? Quali sono i rischi? Acquisto, conservazione e cottura: cosa devo sapere?  Nelle linee guida sono presentate tutte le informazioni, semplici regole e suggerimenti per un consumo senza rischi.

Le informazioni principali contenute nelle linee guida e una presentazione del progetto di ricerca sono inoltre raccontate in questo video della rubrica IZSVe Scienza.