Vi è mai capitato di assaggiare un formaggio profumato di frutta secca e nocciola, con accenti speziati e pungenti, di burro fuso e latte cotto, e un’evidente nota di “animale”?
È questo il profilo organolettico del “formaggio sperimentale” realizzato nei laboratori della sezione di Trento dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (SCT5 – Trento), nell’ambito di un progetto pilota di sicurezza alimentare di miglioramento e valorizzazione delle produzioni tipiche d’alpeggio.
Al taglio della forma, dopo due mesi di maturazione, le armonie del formaggio “sperimentale” sono apparse molto più varie e interessanti di quanto solitamente troviamo in un formaggio classico.
Gestione del rischio in malga
I prodotti di malga, oggi più che mai, rappresentano una categoria di alimenti attraenti per il consumatore per la loro autenticità e qualità. La produzione di formaggio in malga, tuttavia, deve fare i conti con ambienti semplici e non sempre ottimamente attrezzati e mantenuti, e non sempre in linea con i requisiti di sicurezza alimentare per il consumatore.
Questo progetto ha permesso di gestire il rischio alimentare da agenti potenzialmente patogeni, come gli stafilococchi. Alcuni di questi, in particolare Staphylococcus aureus, possono sviluppare enterotossine, composti proteici, responsabili di alcune intossicazioni alimentari che si manifestano con nausea, vomito, mal di testa, talvolta con febbre, malessere generale, alcune ore dopo l’ingestione di alimenti contaminati. Solitamente i sintomi si esauriscono nel giro di un paio di giorni in soggetti sani, ma possono compromettere la salute di bambini e persone anziane per problemi di disidratazione.
L’immagine di fianco mostra le produzioni sperimentali in malga tagliate dopo 2 mesi di maturazione. Si può notare la differenza dell’occhiatura maggiore nella forma superiore (starter convenzionale) rispetto a quella inferiore (lattoinnesto sperimentale).
Il formaggio sperimentale
Il formaggio sperimentale è stato ottenuto intervenendo sulla tecnologia di produzione, attraverso la selezione e l’innesto nella materia prima (latte crudo) di ceppi batterici caratteristici del territorio.
La flora batterica autoctona naturalmente presente nel latte d’alpeggio, tipica del pascolo e dell’ambiente di mungitura, possiede spiccate caratteristiche casearie ed è in grado di contrastare la crescita di microflora alterante o patogena, e soprattutto in grado di regalare al prodotto finito caratteristiche uniche.
Una volta selezionati i microrganismi si è proceduto alla raccolta del latte di malga e si è prodotto il lattoinnesto, che consiste nel trattare il latte per favorire la crescita solo di microrganismi utili alla caseificazione (Streptococcus thermophilus, presente anche nello yogurt). Le specie microbiche selezionate erano inoltre prive di fattori di antibiotico-resistenza.
Sono state condotte delle caseificazioni sperimentali lavorando 800 litri di latte per produrre 8 forme, allo scopo di confrontare il formaggio con innesto sperimentale con quello nostrano ottenuto con starter convenzionale.
Dopo due mesi sono state tagliate le prime forme di nostrano, su cui sono stati condotti studi ispettivi, microbiologici e chimico-fisici, studi dell’aspetto, della consistenza e della friabilità della pasta, e infine un’analisi sensoriale con l’ausilio di giudici esperti.
Differenze con il formaggio classico
I risultati hanno mostrato sostanziali differenze tra le due produzioni. Il formaggio “sperimentale” è risultato leggermente meno consistente, più amaro e meno acido al gusto, e complessivamente presenta caratteristiche olfattive più intense.
Il prodotto “classico” ottenuto con lo starter convenzionale possiede note che rispecchiano maggiore acidità (yogurt, latte acido), correlate anche alla maggiore crescita di batteri lattici.
I risultati dell’analisi sensoriale trovano riscontro anche nel profilo chimico con differenze della frazione volatile, espressione delle comunità microbiche più rilevanti. In sostanza il formaggio sperimentale è più sicuro e più buono.
Confronto del profilo sensoriale fra il formaggio sperimentale (blu) e il formaggio nostrano (rosso). Risultano più pronunciate le componenti fruttato, vegetale, frutta secca, speziato e animale, caratteristiche peculiari del prodotto. Con l’asterisco sono evidenziate le caratteristiche statisticamente differenti: consistenza della pasta, aroma amaro e acido.
Conoscere per valorizzare
I prodotti di malga sono considerati alimenti tipici la cui valorizzazione deve essere fondata su dati oggettivi, che ne confermino la sicurezza alimentare, oltre alle caratteristiche organolettico‐nutrizionali che tradizionalmente vengono loro riconosciute.
Grazie a un’adeguata analisi delle caratteristiche peculiari delle produzioni tipiche, associata alla corretta introduzione di innovazioni tecnologiche, è stato possibile ottimizzare la produzione nel rispetto della tradizione, secondo criteri di qualità e di convenienza.
