In che misura i comportamenti alimentari dei consumatori sono relazionati alle valutazioni del rischio e della sicurezza? Quali pratiche adottate dai consumatori in ambito domestico possono contribuire all’insorgenza di malattie trasmesse con gli alimenti?
Uno studio dell’Osservatorio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) ha messo sotto la lente l’interazione diretta dei consumatori con il cibo, in un contesto di vita reale attraverso l’utilizzo di tecniche qualitative di ricerca sociale che hanno consentito di esplorare i comportamenti, le relazioni, i significati associati alla vita in cucina e alla preparazione dei cibi. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista scientifica internazionale Foods.
Metodologia dello studio
Uno studio dell’Osservatorio IZSVe ha messo sotto la lente l’interazione diretta dei consumatori con il cibo in un contesto di vita reale, attraverso l’utilizzo di tecniche qualitative di ricerca sociale con un approccio socio-antropologico. È stato coinvolto un campione selezionato di 14 famiglie residenti nelle province di Padova, Bologna e Venezia.
È stato utilizzato un approccio socio-antropologico, con tecniche del metodo etnografico come: mappatura della cucina, osservazione partecipante, raccolta di materiale fotografico e interviste informali condotte nell’ambiente naturale dei partecipanti. Questa metodologia ha permesso di raggiungere un profondo livello di analisi sulle pratiche quotidiane, facendo emergere aspetti/comportamenti abituali che difficilmente vengono verbalizzati e quindi raccolti attraverso altre tecniche di ricerca.
È stato coinvolto un campione selezionato di 14 famiglie residenti nelle province di Padova, Bologna e Venezia. L’attività osservativa presso le famiglie si è svolta tra ottobre e novembre 2019 e ha consentito di raccogliere 28 diari etnografici (2 diari per ogni osservazione), 14 mappe della cucina, 14 fotografie di frigoriferi domestici e circa 400 fotografie relative a spazi e azioni. Questi materiali sono stati analizzati con un approccio multidisciplinare da ricercatori sociali e da un esperto di sicurezza alimentare.
Quali sono le pratiche e i fattori che facilitano i rischi legati agli alimenti in cucina?
I fattori di rischio principali sono legati a pratiche consuetudinarie e a comportamenti apparentemente banali, ma che possono rappresentare l’ultima linea di difesa contro le malattie trasmesse con gli alimenti. In primo luogo, nelle famiglie osservate è riconoscibile l’assenza di una “cultura della sicurezza alimentare” che possa plasmare atteggiamenti e pratiche volte alla prevenzione e gestione del rischio alimentare a casa. Spesso i modi in cui gli attori si comportano in cucina rispecchiano atteggiamenti appresi e tramandati nel contesto familiare o pratiche basate sul “buon senso”. Inoltre, i sensi, in particolare vista, tatto e olfatto, sono tra i principali strumenti per identificare possibili condizioni di rischio. In particolare la ricerca ha consentito di individuare i fattori che possono introdurre rischi di tipo chimico e di tipo microbiologico nell’ambiente domestico.
Attività e i fattori che possono esporre al rischio microbiologico
I fattori di rischio rilevati nelle case dei consumatori sono il lavaggio scorretto delle mani, la presenza negli spazi della cucina di oggetti estranei alla preparazione dei cibi, l’uso improprio di strofinacci e spugne, il lavaggio inadeguato di utensili e alimenti, l’errata conservazione degli alimenti e la presenza di bambini e animali domestici in cucina.
I fattori di rischio rilevati nelle case dei consumatori sono per ordine di importanza: il lavaggio scorretto delle mani, la presenza negli spazi della cucina di oggetti estranei alla preparazione dei cibi, l’uso improprio di strofinacci e spugne senza destinarli a specifiche funzioni, il lavaggio inadeguato di utensili e alimenti (come uova, frutta e verdura), l’errata conservazione degli alimenti e la presenza di bambini e animali domestici in cucina.
In particolare i dati mostrano che in quasi tutte le famiglie manca un appropriato lavaggio delle mani con i detergenti, pratica questa che si relaziona agli altri fattori in quanto le mani, essendo l’interfaccia primaria attraverso la quale gli individui entrano in contatto con l’ambiente, possono favorire le cross-contaminazioni qualora non siano ben igienizzate. Questa pratica è spesso sostituita da frequenti e rapidi risciacqui, ed è adottata più per una sensazione di pulizia ed estetica a fine pasto.
“Prima di sedersi a tavola nessuno si è lavato le mani. Durante la cena tutti i membri sono a tavola, il bimbo è sul suo seggiolone, dove viene imboccato dalla mamma. Attorno a loro è libero di muoversi il cane che viene più volte accarezzato/toccato dalla bimba e dal papà” (Famiglia 1)
Per quanto riguarda le pratiche di conservazione la maggior parte dei partecipanti allo studio presta scarsa attenzione alla disposizione del cibo nei vari ripiani del frigorifero. Non c’è una razionalità dettata da una conoscenza della modalità corretta di conservazione, ma si tende a seguire la logica del riempimento casuale oppure il design del frigorifero.
Emergono anche fattori di rischio legati alle dinamiche di interazione tra i diversi attori. Contesti più complessi e dinamiche interattive caotiche, come l’assenza di separazione dei compiti tra gli attori che preparano il cibo e la presenza di animali e bambini, che richiedono più attenzioni e regole, possono favorire l’emergere di situazioni di rischio.
Attività e i fattori che possono esporre al rischio chimico
Le pratiche individuate nelle famiglie osservate che possono esporre i consumatori al rischio chimico includono la conservazione degli alimenti in contenitori/materiali non idonei, la cottura eccessiva degli alimenti e la contaminazione dovuta all’uso inadeguato dei detergenti.
Le pratiche individuate nelle famiglie osservate che possono esporre i consumatori al rischio chimico includono la conservazione degli alimenti in contenitori/materiali non idonei, la cottura eccessiva degli alimenti e la contaminazione dovuta all’uso inadeguato dei detergenti.
La conservazione del cibo in contenitori non idonei al contatto con gli alimenti, oppure l’utilizzo di alcuni utensili di plastica a temperature elevate e per scopi diversi da quelli previsti dalla casa produttrice, può comportare la migrazione di componenti del materiale stesso nell’alimento. Nel corso delle osservazioni, i ricercatori a volte hanno avuto dubbi sull’idoneità dei contenitori o anche degli utensili utilizzati. In altri casi è stato osservato che alcuni alimenti notoriamente ricchi di sale (p.e. formaggio, salumi), o fortemente acidi, sono stati posti a conservare con carta d’alluminio, nonostante tale pratica sia sconsigliata dai produttori.
Anche cuocere eccessivamente gli alimenti fino alla bruciatura favorisce lo sviluppo di sostanze cancerogene, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le ammine eterocicliche o l’acrilammide che possono costituire un rischio di tipo chimico.
“Ho notato che la cottura dei cibi è molto veloce, a fuoco alto con conseguente bruciatura delle superfici delle padelle ma anche degli alimenti, come il soffritto che ho notato dal fatto che le cipolle utilizzate sono diventate nere […] Il pentolame sembra molto utilizzato, non ben conservato e solito al lavaggio in lavastoviglie. Sopra al lavello è presente una spugna abrasiva che si utilizza per raschiare il fondo delle pentole, ci raccontano che la usano appunto per pulire i residui di cibo, cosa che avviene quando il cibo si brucia” (Famiglia 8)
La comunicazione del rischio orientata alla prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti
Emerge la necessità di recuperare non tanto antichi saperi, che non sempre risultano adeguati, ma un certo grado di ritualità e attenzione nella preparazione dei pasti e incoraggiare la distribuzione delle responsabilità nella preparazione tra gli attori, compresi i bambini, per facilitare l’apprendimento di corrette modalità di manipolazione degli alimenti e di gestione degli spazi e degli oggetti.
I dati sottolineano la necessità di attuare interventi comunicativi e formativi che siano in grado di fornire indicazioni precise e mirate su specifici comportamenti da adottare in ambito domestico. La cucina si configura come uno spazio ibrido e multifunzionale, in cui si osserva una complessa stratificazione di pratiche e significati. La relazione tra percezione e conoscenza del rischio e l’adozione di comportamenti e pratiche alimentari appropriati non è sempre diretta, e l’errata manipolazione e conservazione degli alimenti non sembra essere la principale fonte di preoccupazione.
Anche quando c’è consapevolezza dei comportamenti più consoni da tenere in cucina, la percezione e la gestione del rischio vengono comunque modellate in relazione a varie forme di razionalità e a diverse scale di valori. In particolare gusto, estetica e imperativi etici sembrano essere gli universi simbolici di riferimento. Emerge la necessità di recuperare non tanto antichi saperi, che non sempre risultano adeguati, ma un certo grado di ritualità e attenzione nella preparazione dei pasti e incoraggiare la distribuzione delle responsabilità nella preparazione tra gli attori, compresi i bambini, per facilitare l’apprendimento di corrette modalità di manipolazione degli alimenti e di gestione degli spazi e degli oggetti.
Queste indicazioni diventano necessarie soprattutto oggi quando gli orari delle persone di una stessa famiglia sono spesso diversi, i pasti diventano più sbrigativi e si assiste al crescere di un rapporto disfunzionale con il cibo che l’abbondanza, il benessere economico e la delega al mercato per certi versi hanno stimolato. Esplorare gli aspetti sociali e culturali delle pratiche alimentari nell’ambiente domestico è di fondamentale importanza per pianificare efficaci strategie di comunicazione del rischio, a partire dalla consapevolezza che la dimensione del rischio è adattata e negoziata in relazione alle dinamiche sociali e alle relazioni che avvengono in cucina.
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